การแช่เยือกแข็ง (Pre-Freeze)

เป็นการลดอุณหภูมิวัตถุดิบอย่างรวดเร็วติดลบถึงจุดเยือกแข็ง เพื่อให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กในเซลล์ เพื่อรักษาไม่ให้เซลล์เสียหายดังเช่นการแช่แข็งปกติ ซึ่งจะมีผลึกน้ำแข็งหญ่กว่าซึ่งเป็นสาเหตุของการช้ำของผักผลไม้หลังแช่เย็นนั่นเอง

การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ (Primary Drying)

เป็นการลดปริมาณน้ำจากวัตถุดิบที่อยู่ในสภาวะของแข็งด้วยการระเหิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กให้กลายเป็นไอโดยการลดความดันให้ต่ำภายใต้สภาวะสุญญากาศ (Vacuum)

การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying)

หลังจากการระเหิดน้ำแข็งในขั้นปฐมภูมิ จะคงเหลือความชื้นในอาหาร ในขั้นตอนนี้จะลดความชื้นโดยการเพิ่มอุณหภูมิอาหารเพื่อไล่ความชื้นที่เหลืออยู่ในอยู่ในระดับที่สามารถถนอมหารได้ ซึ่งความชื้นที่คงเหลือต้องน้อยกว่า 3%